MA CUISINE PERSO

 

  Il y a parfois des idées qui ont la vie dure et celles qui tournent autour de la fabrication du pain en sont une fois de plus la preuve.

« Il n’y a plus de bons boulangers », « c’est du pain chimique », « on ne peut pas le conserver deux jours », « le pain est médiocre et les prix s’envolent »…

Prenez votre courage à deux mains (et pour une fois c’est au sens littéral) et faites le vous-mêmes ! Avec un peu d’expérience, vous y gagnerez sur tous les tableaux, le goût, la garantie des produits utilisés, la satisfaction d’un travail personnel et le prix de revient.

 

 

LES INGREDIENTS PRINCIPAUX

Les farines : blanche, complète, à base de différentes céréales, vous avez un choix susceptible de ravir tous les goûts. Il faut juste savoir une chose, plus le calibre est « élevé », moins votre pain lèvera et plus votre mie sera serrée. Notez que ce n’est pas forcément un inconvénient, juste une question de préférence (une farine blanche calibre T55 ou T65 donnera un pain très aéré, un mélange de farine blanche T65 et de farine complète T90, vous donnera un pain plus compact).

La levure : la plus efficace est la levure fraiche de boulanger. On la trouve chez l’artisan du même nom, mais aussi en grande surface, sous forme de petit cube de 43gr (sans faire de publicité : Super U, rayon pâtisseries fraiches). Vous pouvez également utiliser de la levure de boulanger déshydratée en sachet (dans ce cas, je compte deux sachets pour égaler un cube de fraiche). Il existe aussi du levain en poudre (souvent dans les magasins bio), pour ceux qui souhaitent retrouver ce goût particulier, mais il est souvent plus difficile d’obtenir des pains bien levés avec ces produits déshydratés. Dans ce cas, il vous faudra préalablement réaliser une « poolish », mélange à parts égales de farine et d’eau, auquel on ajoute un demi -sachet de levure de boulanger déshydratée. Cette préparation doit être faite le matin pour le soir ou la veille au soir pour le lendemain matin. Vous mélangez bien ces ingrédients et laissez reposer sous un torchon à l’abri des courants d’air. Après une nuit de repos, vous constaterez que le mélange aura gonflé et bullera en surface. Vous n’aurez plus qu’à incorporer celui-ci à votre recette de pain, en adaptant les proportions eau / farine au moment du pétrissage.

Les autres ingrédients sont l’eau, le sel, pour les « indispensables », et du sucre, du citron et de l’huile d’olive, produits complémentaires qui apporteront chacun une particularité à votre pain. Le sucre permet d’améliorer le dorage et adouci le goût du pain lorsqu’on utilise de farines complètes ou multi-céréales. Le citron semble avoir un pouvoir antioxydant, augmentant la conservation du pain. L’huile d’olive donne du moelleux à la mie du pain et selon la quantité, elle donnera l’aspect et la saveur du pain italien.

MA RECETTE DE BASE (nous l’utilisons pour fabriquer notre pain quotidien)

Ingrédients :

600gr de farine blanche

600gr de farine multi-céréales

Un cube de 43gr de levure fraiche

550ml d’eau         

2 cuillères à café de sel fin

2 cuillères à café de sucre en poudre

Le jus d’un demi-citron

Un filet d’huile d’olive de Crête (attention si vous utilisez des huiles d’olive de France, beaucoup plus fortes en goût).

 

Matériel :

Un pétrin électrique

Un verre gradué

Une tôle de four (le lèchefrites convient parfaitement)

Du papier sulfurisé (papier de cuisson)

Une paire de ciseaux de cuisine (ou vos ciseaux domestiques, mais bien nettoyés avant !!!)

 

Préparation :

Dans votre bol mélangeur du pétrin, versez la farine, le sucre, le sel et le jus de citron, mélangez un peu tout ça avec une spatule ou une fourchette.

Dans votre verre gradué, émiettez à l’aide d’un couteau le cube de levure fraiche, puis ajoutez l’eau, mélangez bien et versez immédiatement ce contenu dans votre bol mélangeur.

Ajoutez-y un filet d’huile d’olive (quantité : un tour de bol, c’est affaire de goût, vous adapterez au fur et à mesure de vos expériences).

Certains vous diront qu’il ne faut jamais, ho ! Grand jamais mettre en contact directement la levure et le sel. Pour ma part, je fourre tous les ingrédients en même temps et je ne vois aucune différence.

 

Pétrissez pendant au moins 15 minutes au pétrin électrique. Si vous êtes pauvres (tant pis pour vous ! faites vous les bras et pétrissez cette pate pendant au moins 25 minutes (bon courage !!!), en essayant d’aérer la pâte.

Couvrez votre bol avec un torchon et laissez reposer 1 heure, à une température minimum de 20 degrés (25°c  étant la température idéale, mais pas facile à obtenir en hiver, c’est d’ailleurs pour ça que le pain est plus difficile à réussir dans cette période humide et froide).

Note importante : prévoyez un récipient permettant à la pate de lever d’au moins cinq fois sa hauteur d’origine, vous allez être surpris par l’effet levure !).

 

Au bout d’une heure, votre pate doit avoir formée une boule gonflant votre torchon sur le bol.

Fariner votre plan de travail, à l’aide d’une spatule versez la pate sur celui-ci.

Farinez bien vos mains et formez deux ou plusieurs boules de pain en façonnant les pâtons comme vous le souhaitez (ne passez pas une heure à maltraiter cette pauvre pâte).

Posez-les sur le papier cuisson dans votre tôle à four. A l’aide des ciseaux, faites des découpes, pour permettre à la pâte de se détendre à la cuisson.

Couvrez d’un torchon le temps de préchauffer votre four à température 220°c (chaleur traditionnelle, évitez la chaleur tournante ventilée). Pour ma part ; mon four étant pas très véloce, je cuis à 230°c. A vous de tester en fonction de votre équipement.

 

Lorsque votre four est à température, préparez un verre d’eau (10cl maxi) tiède. Enfournez votre tôle en position haute dans votre four, puis versez le verre d’eau directement sur la sole du four. Au contact du métal chaud, l’eau se transforme en vapeur – on appelle ça « le coup de buée ». Cette astuce permet d’obtenir une croute croustillante.

Laissez votre pain cuire 30 à 35 minutes, selon les performances de votre appareil et aussi selon vos goûts.

 

  Trois belles miches à la sortie du four (ne les laissez surtout pas reposer ainsi. Vite sur une grille)

 

Après cuisson, il est important de laisser reposer votre pain sur une grille, afin de bien laisser s’évaporer le surplus d’humidité du pain et de garder une croute croustillante. Sans cela, votre pain sera tout ramollo !

 

 

Ne soyez pas surpris si la première fois votre pain n’est pas très levé. Il faut quelques essais pour trouver les bons dosages. Le plus important étant le rapport eau / farine. 3 ou 4 cl de plus ou de moins et l’aspect de votre pâte sera complètement différente. Soyez patient et méthodique : ne modifiez la quantité que d’un seul ingrédient à la fois.

Lorsque vous vous sentirez plus à l’aise avec cette recette, vous pourrez faire vos propres expériences avec différentes farines et l’ajout d’ingrédients tels que des olives ou des gratons (pour l’apéro), des noix et toutes sortes de fruits à coque, de fruits secs, bref, tout est possible.

A vos fourneaux !